●カカオ 古代では辛い飲み物に
チョコレートの原料はカカオ豆で、原産地は中南米だ。
定説では紀元前１９００年頃、
米大陸で初期の文明が繁栄した中米の人たちが飲み物にしたようだ。
だが４年前に南米エクアドルで出土した土器にカカオの痕跡が見つかり、
起源はさらに１５００年近く遡る可能性がある。
古代文明でカカオはすり潰して水に溶かし、
トウモロコシや唐辛子を加える苦くて辛い飲み物だった。
滋養剤として王族や戦士が飲んだと伝えられる。
メキシコにあったアステカ王国が１６世紀にスペインに征服されると、
カカオ豆は欧州に伝わり、
１９世紀までに東南アジアやアフリカなど熱帯の植民地にカカオ栽培が広がった。
食べるチョコは１８４７年に英国の菓子職人ジョセフ・フライが開発し、
１８７５年にスイスのダニエル・ペーターがココアバター（油脂）と粉ミルクを混ぜて固めた。
甘いミルクチョコの道を開いたペーターは、元ろうそく職人だったという。
●３３度で溶かす 技の見せ所
パリッと割れて口で溶け、苦い風味が口と鼻に広がる。
ココアバターの結晶は口の中で絶妙な温度で溶け、この特性が
チョコレートでしか実現できない食感、口どけ、香りの豊かなハーモニーを作っている。
暑い部屋で溶けたチョコを冷蔵庫で冷やしても風味は戻らない。
チョコ作りの極意は、固める温度の繊細な管理にあるからだ。
ココアバターの結晶構造は６種類あり、溶ける温度が違う。
ミルクや砂糖を混ぜた状態で、
口内の温度に近い３３度で溶ける理想的な結晶をいかにそろえるかが、
作り手の技の見せ所だ。
人間に許された禁断の至福「チョコレート」おいしさのその先に : 科学・ＩＴ : ニュース : 読売新聞オンライン
